A simplicidade… reinventada.
A simplicidade está nas coisas simples. E o Osso Bento, mesmo com as paredes cheias de instalações do Bordallo II, louça de marca e um serviço de excelência, marca-nos pela simplicidade inerente à cozinha do Chef Mateus Freire. As apresentações cuidadas e algumas técnicas mais elaboradas escondem sabores genuínos, verdadeiros, tradicionais. Daqueles que nos fazem lembrar as nossas raízes.
E isso é aquilo que mais nos apaixona num restaurante.
Gosto de restaurantes com conceitos definidos. Mas também sei que existem sempre factores circunstanciais que condicionam alguns espaços, por isso nem sempre podemos ser completamente fundamentalistas. Isto encaixa-se perfeitamente no Osso Bento, ou pelo menos no “novo” Osso Bento. Porque o restaurante, que começou como um espaço completamente dedicado aos cortes de carne – de onde, aliás, vem o próprio nome – transformou-se agora num restaurante onde a base da comida tradicional portuguesa impera. Ainda que com toques claros de sofisticação.
E isto deve-se quase na sua totalidade à presença do Chef Mateus Freire, que pegou na cozinha do Osso Bento já durante o primeiro ano de pandemia. Ou seja, uma decisão arriscada, e por dois motivos distintos: em primeiro lugar, pelo contexto pandémico, com os problemas que isso trouxe aos restaurantes em geral; e depois, porque é sempre difícil estar a pegar num restaurante com um conceito e posicionamento definidos (e tão específicos) e arriscar fazer uma coisa completamente diferente. Arriscado, é verdade… mas bem sucedido!
Mas ainda antes de começar a provar os pratos do Mateus, o primeiro impacto ao entrar no Osso Bento não é assim tão… tradicional. Estamos a falar de um espaço que podia ser extremamente minimalista, não fossem as instalações do Bordallo II que ocupam as paredes do restaurante. Interessantes, sem dúvida… mas demasiado, dizemos nós. Não há quase espaço livre nas paredes, e isso torna o espaço demasiado pesado. Até porque do lado contrário da sala temos o balcão, outro dos destaques do restaurante. É neste balcão que nos podemos sentar e ver de perto aquilo que os cozinheiros vão fazendo, a forma como tratam os ingredientes e compõem os pratos, enquanto trocamos alguns dedos de conversa. Vários, aliás.
E um jantar no Osso Bento começa com um couvert “simples”: pão, manteiga e azeitonas. Mas segue com as entradas, onde sabíamos que tínhamos de pedir uma espécie de trilogia vencedora. Os Pastéis de Bacalhau do Mateus já conhecíamos da sua estadia no Faz Frio, e aqui continuam dos melhores que se comem em Lisboa. Mas no Osso Bento há também o Pastel de Massa Tenra e o Croquete de Pato, ambos muito bons também, tanto a nível de sabor como a nível de fritura. É quase como estar numa tasca, one começamos por petiscar este tipo de coisas antes dos pratos propriamente ditos. Coisas simples, como se quer na cozinha portuguesa.
Toda essa simplicidade e genuinidade da cozinha do Chef Mateus Freire vê-se na grande maioria dos pratos, que são basicamente receitas tradicionais portuguesas (com ênfase nas das Beiras) com algum twist na sua confecção ou apresentação. Mas o principal – que são os sabores – esses estão todos lá. Como se estivéssemos em casa de família. Talvez por isso mesmo sentimo-nos tentados a começar com uma simples Canja de Galinha, servida com uma gema de ovo curada, mas de resto completamente tradicional: bom caldo, rico, com gordura suficiente, muita carne. Uma sopa que nos aquece a alma nestes dias que começam a ficar mais frios.
Seguimos com um dos pratos habituais do Chef, o Carapau Alimado com Puré de Cheróvia. Acidez no ponto, sem se sobrepor muito ao peixe, mas apenas dar-lhe um sabor fresco, para contrastar com o puré, mais doce. Uma boa combinação de sabores, sem dúvida. E de sabor é o que falamos quando provamos o Escabeche de Perdiz, outro clássico. O escabeche do Osso Bento podia ser um pouco mais intenso, mais ácido, mas está ainda assim muito bem conseguido, com a introdução de técnicas diferentes como por exemplo a cenoura a surgir em palha. São estes pequenos pormenores que nos mostram que estamos a lidar com alguém que quer mostrar algo diferente, mas sem se esquecer das suas raízes.
Há muitos petiscos no Osso Bento, na zona da ementa descrita como “Partilhar”, e a escolha não é propriamente fácil. Mas, assim como já conhecíamos os Pastéis de Bacalhau do Mateus, já há muito que ouvíamos falar do seu Pica Pau, por muitos mesmo considerado dos melhores de Lisboa. Por isso, não podia faltar no jantar! A carne é muito tenra, o molho é espesso e saboroso e tem a quantidade ideal de pickles para acompanhar. No fundo, é um excelente pica-pau, daqueles que pede mais um cesto de pão porque um molho destes não se desperdiça. 😉
A lista de pratos para partilhar tem tanta coisa interessante que ficamos muito indecisos se sequer vamos aos pratos principais. Mas a Massada de Peixe é-nos muito bem vendida, e como é daqueles pratos que conforto que nos desperta memórias muito boas, vamos a isso! Esta Massada de Peixe do Osso Bento começa por ter uma particularidade que lhe dá logo uma vida diferente: para além da própria massada, temos uma posta de peixe que é previamente grelhada e servida à parte, mantendo assim a crocância da pele e o sabor distinto da grelha. Quando finalmente se junta a massada, os sabores do caldo de peixe cruzam-se com o grelhado e resulta de forma fantástica! A massa em si é deliciosa, bem servida, bem recheada, bem cozinhada e apurada, onde nem é preciso acrescentar muito picante. Um prato fabuloso!
Para acabar, também já tínhamos em vista a sobremesa que queríamos partilhar. A Tigelada Beirã transporta-nos novamente às origens do Chef Mateus, uma receita caseira que é muito gulosa e que nos faz sentir que estamos em casa dos avós, à lareira. Como toda a comida tradicional, os sabores despertam memórias que, mesmo não sendo diretamente as nossas, fazem-nos viajar para estes momentos de conforto e alegria.
Nem é preciso falar com o Chef Mateus Freire para perceber aquilo que já sentimos através da comida: a sua humildade, a forma simples como vê a cozinha, o amor que tem pela tradição e o cuidado com os ingredientes. Tudo isto está presente em todos os pratos que nos passam pela frente, sente-se. Estamos a falar de um Chef que se encaixa numa geração em que estamos novamente (e finalmente!) a voltar a olhar para dentro, a procurar produtos e receitas do nosso receituário tradicional, a dignificar a nossa gastronomia… ainda que depois sejam utilizadas técnicas mais modernas. Mas a ideia base é a de que as coisas simples são as mais saborosas.
O Osso Bento pode até estar a atravessar uma fase de mudança de conceito, e o espaço pode até ser um pouco desadequado ao tipo de cozinha que por lá se pratica. Mas os pratos que o Mateus serve fazem-nos viajar, fazem-nos recordar outros tempos. E é sempre isso que queremos da comida: que nos satisfaça o corpo, claro… mas principalmente a alma.
Preço Médio: 30€ pessoa (com vinho)
Informações & Contactos:
Rua Correia Garção, 15 | 1200-640 Lisboa | 21 390 09 97