Itália e o Alentejo, já ali no fim da rua.
Somos fervorosos adeptos da descentralização no que respeita à oferta de restauração diferenciadora, e ficamos sempre felizes quando sabemos da existência de restaurantes com conceitos inovadores e propostas únicas espalhados um pouco por todo o País. Mas… depois acabamos por ficar frustrados porque não conseguimos ir lá conhecê-los tão cedo como queríamos.
O Tua Madre chamou-nos a atenção através do Instagram, ou antes, através das fotos que iam publicando. Tínhamos estado com o Chef Francesco Ogliari num jantar da Supper Stars e já tínhamos gostado da forma como trabalhava os ingredientes. Depois soubemos que tinha ido para Évora abrir um projeto novo, um pequeno restaurante italiano, que rapidamente começou a aparecer no nosso feed com publicações diversas. O que tinham todas em comum? O facto das fotos serem fantásticas… e a descrição dos pratos nos deixar de água na boca. Por isso – e mesmo que a pandemia pelo meio nos tenha feito cancelar planos 2 vezes – lá tivemos de ir ao Tua Madre num fim-de-semana na zona.
O conceito é-nos explicado de forma muito clara e simpática, na mesa da esplanada (extensão da pequena sala), com um quadro com a ementa: estamos num registo de comida italiana, pelo menos a nível das técnicas usadas, mas os ingredientes são o mais portugueses possível. Aliás, são provenientes, na sua grande maioria, de produtores locais. Isto resulta numa fusão muito interessante e espantosamente bem conseguida, porque a cada garfada sentimos o Alentejo, sentimos sabores que identificamos daquela zona, mas envoltos em roupagens que associamos à cozinha italiana. E isto é inovador… e simplesmente fantástico.
Por exemplo, andávamos a “namorar” há semanas o Ravioli de Borrego com Manteiga Noisette, um prato com uma apresentação irrepreensível e um sabor do outro mundo! Sim, é um ravioli, mas quando começamos a comer somos transportados para a comida tradicional alentejana. O sabor rico do borrego, cortado com a frescura da hortelã, tudo ligado pela manteiga, um prato reconfortante, que nos aquece o coração. Se fecharmos os olhos, conseguimos mesmo imaginar-nos num monte alentejano. Fantástico!
Outro exemplo de como os sabores tradicionais do Alentejo são trabalhados no Tua Madre é o Brioche de Leitão de Porco Alentejano, esta coisinha boa que está na foto em baixo. O brioche em si é muito bom, mas o recheio… bem, o recheio é guloso, intenso mas ao mesmo tempo equilibrado. É uma espécie de um slider, para comer com as mãos, para molhar os restos do pão no molho, para nos lambuzarmos. Ou seja, para sermos felizes!
Ou ainda outros dois exemplos da fusão perfeita de sabores e influências que aqui é feita pelo Francesco Ogliari, numa óptica mais veraneante, se quisermos: o Carpaccio de Tomate com Frutos Vermelhos é uma ode à frescura, ao sabor intenso do tomate, que contrasta com a frescura do manjericão; e o Gaspacho de Morangos, uma versão do típico gaspacho alentejano mas onde o pepino é trocado por morangos, tornando esta espécie de sopa mais doce e saborosa. Chamar “viciantes” a estes pratos é um understatement.
E se é verdade que a lista é variada e vai mudando regularmente, consoante a matéria-prima que vem dos produtores locais, também é verdade que há pratos no Tua Madre que já nos deixam a “salivar” há muito tempo, por causa do Instagram. É o caso da Carbonara de Espargos com Papada de Porco, e que é um prato fantástico! Uma carbonara feita como deve ser, com a massa no ponto, os espargos a garantirem alguma crocância e a papada (que vem do Feito no Zambujal) a dar-lhe aquele sabor extra e delicioso. Já tínhamos visto fotos, provámos… e ficámos fãs!
Esta carbonara foi só um dos vários pratos de pasta que provámos nas várias visitas ao Tua Madre, e que no fundo funcionam como pratos principais (ainda que a lógica do restaurante seja sempre a de partilhar). As pastas são todas feitas à mão e cada prato tem sempre poucos ingredientes, mas que se conjugam na perfeição e que transmitem esta ideia inerente a tudo o que se faz no Tua Madre: proporcionar uma viagem entre os sabores de Itália e do Alentejo.
O Fettuccine com Queijo e Cantharellus, por exemplo, é dos melhores pratos de pasta que comemos na vida (sim, contando com as vezes que fomos a Itália), mas sem qualquer sombra de dúvida. Não só a pasta em si é fabulosa como temos vários queijos a criar diferentes nuances de sabor e depois os cogumelos a darem ao prato uma textura e um sabor a terra do outro mundo. Ou, por outro lado, um prato de pasta mais “fresco: o Spaghetti com Tártaro de Atum e Pinhões, que nos transporta para uma qualquer vila costeira em Itália, um prato ideal para dias quentes de Verão.
Num registo mais “quente”, se quisermos, há pratos que nos confortam de maneira diferente. O Carnaroli com Codornizes é assim uma espécie de risotto muito bem feito e cheio de queijo, onde depois temos duas codornizes fritas, ainda de pele crocante, e ainda um topping de presunto estaladiço. É a comida de conforto extrema, e mais um daqueles exemplos de pratos que à vista parecem italianos, mas quando fechamos os olhos, nos sabem ao Alentejo de que tanto gostamos.
Há mais, há muito mais, e todas aquelas palavras escritas no quadro de ardósia deixam-nos água na boca. As descrições até podem parecer complexas, mas há depois uma simplicidade de sabores presente em cada prato que nos mostra que estamos mesmo no registo de comida de conforto. Mesmo o simples couvert, com A MELHOR FOCACCIA que já comemos, acompanhada com um azeite de produção local e duas manteigas caseiras (uma de alho e outra de porco preto, as duas super viciantes). Simples, delicioso, perfeito.
Simples também – mas outra combinação vencedora – é o Ovo a Baixa Temperatura com Ervilhas e Beldroegas, onde a ideia é misturar tudo para a gema envolver os outros ingredientes, como acontece numa qualquer entrada alentejana. As ervilhas podem parecer um “ingrediente menor”, mas neste conjunto são completamente deliciosas.
Ou o Queijo Chèvre gratinado, com Courgete e Amêndoas. É, como tudo o que provámos no Tua Madre, a simplicidade a mostrar que resulta muito melhor do que qualquer invenção.
Ainda no registo da simplicidade, e porque qualquer refeição deve terminar com algo doce, as sobremesas do Tua Madre cumprem na perfeição. No nosso caso não podíamos deixar de provar a Rabanada de Padinha com Gelado (neste caso, de caramelo salgado). Estamos numa fase em que as rabanadas estão “na moda”, é verdade, mas não sei bem porquê… no final desta refeição faz todo o sentido. Novamente, sabor fantástico e apresentação digna de uma sessão de photoshooting.
E, correndo o risco de ser repetitivo, podemos ainda escolher a outra sobremesa da carta, que é tão simples que até irrita de boa! A Mousse de Chocolate tem um sabor fantástico, e as pedras de sal por cima só o ajudam a ficar ainda mais intenso, sendo que os morangos e framboesas que a acompanham cortam um pouco a doçura. Chocolate e morangos… há lá coisas melhores?
Ou seja, o Tua Madre é um dos restaurantes italianos mais interessantes de todo o País. E dizemos “italiano” mas isso é ser demasiado redutor. Aquilo que aqui se faz com o produto local, a forma como ele é glorificado em cada prato, a paixão com que cada ingrediente é trabalhado transparece em todos os pratos. E se o serviço já nos envolve desde o primeiro momento, a comida depois faz efetivamente o resto. Sim, é isto que é a comida de conforto, e sim, é isto que é um atendimento de eleição.
É impossível ir ao Tua Madre uma só vez, mesmo quem vá de mais longe. Porque queremos provar tudo da carta e especialmente porque queremos voltar a sentir os mesmos sabores, as mesmas emoções. E quando isso é o que nos espera, qualquer distância fica mais curta.
Preço Médio: 26€ pessoa (com vinho)
Informações & Contactos:
Alcarcova de Baixo, 48 | 7000-841 Évora | 266 094 865